封面新闻记者 张杰
诗人陆游在《冬夜与普安师论川食戏》中说：“我从东方来，坐看七寒夏日，连筷子也不忘蜀。” ” 由此可见他对川菜的热爱。 但令人惊讶的是，这样一首诗被一位英国女士引用并放在她的一本书的开头。
2021年伊始，留学四川大学、在四川烹饪学院学习烹饪的英国作家福霞·邓禄普的新书《川菜》，成都美食界的“兰香”，不断获得口碑，成为一道不可忽视的菜。 流行读物。
这是继2018年伏夏写的中国美食《鱼翅花椒》（上海译文出版社）成为畅销书之后的又一同题材非虚构作品。有人欢呼：英国女人可能比你更懂中国菜带着新书回来了！
在这本新书中，福霞以川菜为核心话题，表达了许多关于美食和饮食文化的思考，体现了她对川菜和中国美食的真诚和坚持。 特别特别的是，她不只是纯粹的叙述或推理，还有实用的部分——书中详细介绍了许多经典的川菜菜谱。 福霞说，这些菜谱她在家都试过。 而且，她把每个四川人的“一点”、“适量”转化为英国人的精确勺子或克数，细致剖析川菜的每一个元素，小到栅栏和竹刷，小到味道和码汁。 也就是说，只要按照菜谱，用量准确，就有很大概率做出一道成功、美味的川菜。
福霞在序言中表示，她只是想以一个普通的英国女性的身份向大家展示川菜。 她希望读者遵循她的食谱并取得同样的结果。 尤其令人惊奇的是，这本书最初出版于2001年，是为英语读者写的。 此次修订并翻译成中文，也受到了中国读者，尤其是很多四川读者的好评。 很多人普遍反映，福霞对川菜的观察让她有一种既陌生又熟悉的距离感，仿佛通过别人的眼光重新认识了自己。 那么，这是一本什么样的书呢？
从硬菜到小吃
这个英国女人知道这一切并且能做到
川人厨房、川人橱柜、川人餐桌、凉菜、荤菜、蛋禽、水产品、豆腐、蔬菜、汤、米、面、小吃、火锅、酱菜及腌制制品、甜品、调味品及高汤、56种技法、200种菜肴、23种独特调料。 从硬菜到街头小吃。 从大家熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到只有四川人才能吃到的自贡炸鸡、桥头银嫩、活水豆腐、峨眉豆腐脑、鸡蛋饼; 锅碗瓢盆、烹饪技巧、配料、香料、烹饪技巧……
还有一种乡村气息，“在不久的过去，农村很多人还在用两千多年没有变过的燃木炉子。如果炉子里还有余烬静静地燃烧着，将几颗青椒埋进去，余烬的热气让青椒变得又软又皱。盐和生菜籽油。它已成为川南地区最具特色的酱料之一，特别是与蒸茄子搭配（如这个食谱），也可以用作豆腐的蘸酱。
付霞还写到了炸鸡杂：“做四川厨师的朋友可能会很惊讶我把这个菜谱收录在这本书里。 这并不是一道精致的菜肴，在餐馆的菜单上也很少见到。 不过，炒鸡杂确实不错。 非常美味，充分体现了川菜‘不拘一格’的特色。”
敏锐的感知、宽广的洞察力和严谨的文笔相结合，令人耳目一新。 比如，她将牛石坡花椒的香气比作金橘，“高、分、纯”，诗情画意、清新。
福霞对四川的风土人情、地理历史也有着深刻的观察。 例如，她提到川菜是移民和文化融合的产物：川菜的独特个性是在悠久的移民和文化融合历史中诞生的。
了解“素颜”的川味
“主人，这是什么海椒？是莫德勒还是两根肉桂棒？” 纪录片《世界风味》中，地道的英国女子福莎·邓洛普操着纯正的四川话，自在地穿梭在成都市场的摊位之间。 。 福霞走遍了四川，了解到四川很多小地方也有自己的烹饪风格。 有的自称长江沿岸的“大河帮”，如泸州、宜宾、李庄、乐山； 有的自称嘉陵江沿岸的“小江帮”，包括南充、广元等； 还有由自贡、内江两大地方名菜小吃组成的“子内帮”。 在“盐都”自贡，当地人喜爱其独特的盐菜。 川南人更喜欢简单快捷的炒菜，很多菜肴都配上辣椒和蘸水。 他们特别喜欢用泡椒、泡姜； 他们还喜欢使用新鲜香料，例如留兰香和广藿香。 川东南地区的人们有时会在蘸酱中加入一些木姜油，具有浓郁的柠檬草味。
福霞也撕掉了川菜一直以来的所有刻板标签。 比如，“辣”已经成为川菜不可或缺的过滤器。 付霞表示，“川菜在外界眼中火热如火，所以有必要强调的是，川菜中清淡、低调的口味的重要性，并不亚于带来的喧闹、狂野的刺激”。火辣辣的辣椒和酥脆的四川花椒给感官带来刺激，夸张的重庆歌乐山辣子鸡，里面藏着一堆辣椒的鸡块，一定要配上白米饭或者清淡爽口的汤；搭配浓香辣辣的炖牛肉简单的一盘清汤，炒时令蔬菜，川菜弹奏的高调比其他菜系更让人惊艳，但和中国其他地方一样，川菜的美食追求平衡：追求麻辣奔放，也追求平衡。清淡、质朴。这就是食物带来的慰藉和美丽，即使在四川，它不仅能充分刺激和震撼你的感官，还能恢复和保持身心的稳定。”
在她看来，川菜是日常的、亲民的。 不只是辣，还有辣、油。 四川当地人多吃青菜、炒菜、煮菜、蒸菜和清汤。 如果你和谐地吃川菜，那就很健康了。
“最懂中国菜的西方人”
写老成都的日常生活
2001年第一本英文版《川菜》在英国出版时，国外人们对川菜还知之甚少。 “当时英国没有正宗的川菜馆，更不可能找到正宗的调料。” 福霞在序言中提到，当时只有两本开创性的烹饪书向美国读者介绍川菜的各种风味，分别是罗伯特·德尔福斯的《好川菜》和埃伦·施雷克的《张夫人的川菜食谱》。 但在西方世界眼中，“中餐”仍以粤菜为主。 “时代变了，川菜馆开始在西方城市兴起，川菜开始受到全球关注，麻婆豆腐现在已经成为国际食客的必点菜肴之一。
第一版出版近20年后，福霞对书中的内容进行了扩充和修订，以满足英语世界对川菜日益增长的兴趣，同时也反映了这一时期川菜本身的发展和演变。 例如，之前的所有菜谱也都根据厨师本人对川菜的更深层次的经验进行了重新测试、修改和完善。 但她也承认，“写一本试图总结某种当地美食和食物的烹饪书就像在流沙上搭帐篷一样。 任何现有的饮食文化都像一个不断移动的目标，不断发展并受到新的影响。 影响，产生新的碰撞。 90年代中期我在成都吃过和喜欢的一些菜肴如今几乎消失了，而新的食材和烹饪方法却在当地餐馆的菜单上找到了一席之地。 成都这座城市经常被新的美食潮流所席卷。”她还特别提到，第一版中的一些菜谱中描述的老成都的日常生活现在已经几乎消失了。她出于怀旧和怀念保留了大部分内容。对旧时光的热爱。
25年前在成都，她经常骑着自行车穿城而过，寻找美味，学习烹饪手艺。 25年后的今天，她带着对川菜的研究和实践回到了曾经留下美好回忆的地方。
许多西方人喜欢中国菜，但很少有人了解中国菜。 伏夏无疑是后者。 福霞在英国牛津长大，在剑桥大学学习英国文学，后来在伦敦亚非学院获得中国研究硕士学位。 1994年获得英国文化协会奖学金到四川大学学习一年。 她表示，选择四川大学，也是想进一步探索川菜。 刚到成都不久，福霞就到四川烹饪学院学习做川菜。 在四川大学交换学习后，福霞受到烹饪学院校长的邀请，报名参加了专业培训班，成为四川烹饪学院的第一位外国学生。 放学后，她还会骑车逛成都，了解各种街头小吃，寻找不同的食材。 探索大厨们的绝活技艺，记录传统川菜的味道。 “我很幸运能够在这座城市的一些餐厅担任厨师，包括主打传统小吃的龙抄手和传说中的川菜蜀风园。” 据说，四川很多餐厅的厨师都是她的“一菜高手”。 。
她还深入四川省的边远地区，研究当地菜肴和独特的烹饪传统。 回到英国后，福霞继续在媒体上发表自己在中国的经历以及对川菜的理解，得到了强烈反响。 她还被誉为“最懂中国菜的西方人”、“福霞”。 夏的写作让我们惊叹川菜的伟大。”
“我以为是一个住在英国的老四川人”
为什么中国人特别是四川人有必要读一本外国人写的川菜书？ 本书的中文译者、同为四川人的何玉嘉在译者序中详细回答了这个问题。 她提到书中的一篇文章《川菜的故事》堪称“川菜知识小百科全书”。 再加上每个类别开头的详细讲解和介绍，“我是一个自称对川菜了解很多的川妹子，仿佛又踏入了新世界的大门，收获了很多”福霞以感性、科学的态度看待川菜，对各种火候、口味等都有生动准确的描述，我做饭的时候总会想起她对不同油温、不同食材的描述，让她感受到“她的食材更加准确，动作更加灵巧。她也觉得福霞确实有资格称自己为‘中国美食专家’。”
何雨佳还提到，通过整理书中提到的餐厅，这本书也可以作为一本“四川美食攻略图”。 根据福霞的实践经验，她的建议想必不会让人失望。 。
作为一个“土生土长、热爱烹饪美食的四川人”，宁远说，“我必须承认，福霞对川菜和市井文化的研究和理解让我惊叹不已。通过福霞的眼睛，我看到了川菜的美妙之处。”它的宏观和微妙方面。”
美食自媒体人《北京吃货日记》透露，福霞两次拜访北京小吃工匠老金，了解京味小吃的传承和制作。 “她对食材、工序、烹饪技术等制作细节都一丝不苟，详细的记录足以证明她是真正的中餐天才。” 美食专栏作家“猪油帮帮主-老泊头”也“透露”，“我平时看福霞的朋友圈，种韭菜，炒宫保鸡丁，拌四川凉粉……说实话，如果我没有和面对面看她，我还以为她是一位生活在英国的老四川人。”
纪录片导演陈小青在推荐序言“福霞向东，川菜向西”中高度评价福霞，“一个英国人不远千里来到中国，把中国人的美食事业当成了自己的事业。动力从何而来？我的答案是川菜。……食物是我们了解世界的渠道，在食物中寻找共识，是人与人、民族与民族之间加强沟通、消除误解的最便捷方式。这些年来，越来越多的外国人开始了解中国美食，我们需要像福霞这样的中国美食大使，穿梭于东西方文化之间，让世界更好地了解中国，让中国人站在世界的坐标上。世界。了解你自己的文化和你自己的一日三餐。”
