近日，有厨友在背后留言，表示希望能够向他们介绍勾芡的知识。 那么今天，我们就将这些知识发布在这里。

中国的菜肴种类繁多，层出不穷。 除了我国烹调原料丰富、调料众多、烹调手法多样、火候多变、调味灵活外，还有一个重要因素，就是不同菜肴使用不同的登酱。 这在业内被称为“加厚芡实”。

勾芡是基本烹饪技法之一，在中式烹饪中应用广泛。 很多菜肴在烹饪过程中都会勾芡，因此肉汁也是评价菜肴品质的重要依据之一。

勾芡是中式烹饪中保证菜肴品质的重要手段之一。 增稠剂的使用极其重要。 浓缩的操作时间虽然只有片刻，但技术要求非常高，内容也非常广泛。 接下来我们就来说说增稠的相关知识。

勾芡是指在菜肴接近成熟或即将煮熟时，将拌匀的淀粉汁浇在菜肴上或汤中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变浓稠，均匀地粘附在菜肴上。 以上操作方法。

勾芡是否合适，对菜肴的品质影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。

增稠作用

勾芡多用于炒、滑、炒等烹饪手法。 这些烹饪方法的共同点是熟得快。 用这种方法烹制的菜肴基本不含汤，但烹调时添加的一些调味料和原料会产生水。 ，要增加菜肴中的汤汁，所以需要勾芡汁液，使汁液粘稠并附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑爽、嫩滑、鲜美。

1.将汤和蔬菜混合

弥补短期烹饪中口味的不足。

2、增加汤的粘度和浓度

菜肴在加热过程中，原料中的汁液会流出，与加入的汤汁和液体调味品融合，形成菜汁。 一般炒菜中的菜汁比较稀，不易粘附在原料表面，菜品完成后会产生“不好吃”的感觉。 但稠化后，肉汁的糊化作用增加了蔬菜汁的粘度，让蔬菜汁更多地粘附在菜肴上，提高了人们对菜肴的口感。

3.保证酥嫩

这在炖菜中最为明显。 大多数卤菜的特点是外脆内软。 由于淀粉糊化，酱汁变得粘稠。 虽然它包裹在原料周围，但不容易渗透到原料内部（它只粘在外面）。 所以，这样一来，就有保障了。 菜肴的风味特点是外酥里嫩，如糖醋鱼。

4.汤和蔬菜调和

这在红烧、水煮等菜肴中最为明显。 由于淀粉的糊化作用，汤的浓度增强，汤与蔬菜融为一体。 这样不仅增加了菜肴的味道，而且还能产生软嫩等特殊效果。

5.突出主要成分

有些汤菜体积很大，主料往往沉在下面，汤在上面，看不到蔬菜，尤其是一些名菜，如红烧乌鱼蛋等。勾芡的方法可以适当提高浓度使汤更加美味。 主料浮起来，突出主料的位置，汤也会变得更顺滑、更鲜美。

6、让菜肴颜色明亮

淀粉受热糊化后，具有透明的胶体光泽。 当它挂入盘中时，芡实汁液会紧紧包裹住原料，从而防止原料内的水分溢出。 这样既保持了菜肴鲜、滑、嫩的风味特点，又使菜肴形状饱满，不易破碎。 还可以更鲜明地体现菜肴的颜色和调味品的颜色。

7、保温性能好

由于酱汁加热后的粘性，包裹住了菜肴表面，减缓了菜肴内部的热量散发，可以长时间保持菜肴的热量。

8、减少营养流失

由于增稠，菜肴烹饪过程中溶解在汤中的维生素和其他营养物质可以粘附在糊化的汤上，从而使菜汤不会残留和浪费。

增稠类型

一般有两种增稠方式。 一种是淀粉汁加佐料，俗称“双汁”，多用于火力强劲、炒、爆等快速烹饪方法烹制的菜肴； 另一种是简单的淀粉汁，也称为“勾芡”。 “湿淀粉”多用于一般烹饪。

倒汁也是勾芡的一种，又称薄芡、玻璃芡实，多用于煨、烤、烧烤及汤类菜肴。 根据烹调方法和菜肴特点，芡汁的使用方法一般有以下几种：

1. 包裹戈尔贡

一般用于炒菜，粉酱最浓。 目的是让酱汁充分覆盖原料，比如鱼香肉丝、炒腰子等都裹着酱汁，这样吃完后菜底基本不留菜汁。

2. 粘贴芡实

一般用于煨、滑、焖、焖等烹制的菜肴。 粉汁比包琴稀。 目的是使菜肴的汤汁变成糊状，达到汤与菜的融合，口感顺滑，如：糖醋排骨等。

3. 流动的戈尔贡

粉汁比较稀，一般用于大件或整道菜，其作用是增加菜肴的味道和光泽。 一般是菜肴上盘后，将锅内的腌料加热至浓稠，然后浇在菜肴上。 一部分粘在餐具上，一部分呈釉状态。 吃完后，盘子里会残留一些汁液。

4、牛奶汤

它是芡实汁中最稀的，又名薄芡实。 一般用于红烧类菜肴，如清蒸鱼、虾锅巴等，目的是使菜肴汤汁更浓，满足色鲜美的要求。

5. 茗尤芡实

即菜肴成熟时肉汁勾芡后，倒入各种不同的调味油，使其溶解或附着在肉汁中，使菜肴增香、增鲜、增色、增光。

倒油时应注意：

1.必须在芡实煮熟后浇注，才能使芡实光亮油润。

2、一次加油不要过多或过快，否则会发生漏油。

不同的烹饪方法需要不同的加油方法：

1、一般炒、炒的菜肴成熟后，边翻勺边浇清油。

2、干煮，菜从勺子里拿出来后，将勺子里剩下的汁倒入油里，淋在菜上。

注意与提醒：

清油加入肉汁后，不要搅拌、搅拌太快，以免油和肉汁分离。

按厚度可分为三类：

1. 庆强

盘中又称玻璃芡实。 清亮的芡实汁液稀薄透明，多用于汤类菜肴。 一般是煮熟后用勺子或者勺子吃，比如酸辣虾汤。

2.二流戈尔工

酱汁很浓稠，呈半流体状。 用于烹调汤汁不多的菜肴，使汤汁与原料融合在一起。 菜品完成后，菜上沾满了酱汁，盘子里还有些汁水，吃起来软软的。 滑嫩如红烧什锦、蒜蓉扇贝等。

3、清二流肉汁

粗细介于二等芡实和清芡实之间，像米汤一样，也叫米汤芡实，还有薄芡实，如砂锅豆腐、金钩冬笋等菜肴。

根据是否添加调味品，可分为两类：

1.白酱汁

又称跑马钱、流水钱。 只需将淀粉加入水或鲜汤中即可制成。 通常是加入汤和调味料，然后用淀粉勾芡。 其主要作用是使果汁变稠、保温、增色。 多用于烧烤、炖煮菜肴，如白酱等。 全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。

2.加入果汁和肉汁

将其与淀粉、调味品和鲜汤混合。 操作时，用碗将各种佐料、鲜汤、淀粉放在一起调成浓汁，然后入锅加热，使原料均匀裹上，以增味、鲜鲜、增色。 习惯上又称兑子汁、兑味。 多用于以炒、炒、焖为主的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片、脆全鱼、鲜红烧鱼片、热炒牛肚等。

加厚方式

1. 混合

拌的方法有两种：一是原料生的时候将调好的酱汁倒入锅中，快速翻炒，使酱汁裹住原料，如：炒凤尾腰花、炒炒宫保鸡丁，现焖鱼片。

二是把炸好的材料取出，锅里留少量油，加入拌好的酱汁，倒入锅里推匀。 当汁液变稠并起泡时，加入炸好的材料，翻炒。 使肉汁均匀地裹在原料上，如：脆皮鹌鹑蛋煎鱼。

2. 淋浴

一般用白酱肉汁。 原料炒好后，将肉汁慢慢倒入锅中，同时晃动锅，使原料与汤更好地融合，减少汁液和风味，如：煮自制海参、红烧海黄瓜等。鸡皮鱼肚熬成的酸辣蛋花汤。

3.倒

即先将煮熟的原料放入盘中，然后在锅中加入油，将酱汁炒匀并勾芡，然后将肉汁烧在菜肴上，例如：白酱蒸花胶卷，烤金狗鸡青、油炸糖醋脆鱼等，最后都淋上肉汁。

增稠技巧

1.搅拌均匀

要使淀粉粒充分溶解在水中，不能有粉粒结块，否则会影响勾芡效果。

2、厚度适中

如果酱汁太稠，入锅后会出现结块； 如果太薄，菜的汁液就会增多，不符合成品菜的要求。

3、浓稠时机

如果肉汁加得太早，很容易烧锅、变味。 如果肉汁加得太晚，食材就会煮过头，不脆嫩。 因此，熬汤的最佳时间是主料生、汤沸腾时。

4、汤量

一般以汤汁相当于主料的1/3为宜。 如果汤太多，应先用大火稍微收干，然后再勾芡； 汤少的时候，可以在勾芡之前沿着锅边倒一些汤。 加粗。

5、味道确定后将汤勾稠。

使用无味肉汁时，如果不提前调好口味，勾芡后就很难再添加佐料了。 这是因为肉汁变得粘稠，会妨碍调味品融入蔬菜汁中，使菜肴失去味道。 进一步调整。

6、勾芡时火力要充足。

如果汤没有烧开或者火力太低，很容易使酱汁熟得不均匀。 肉汁未完全成熟的最大缺点是淀粉的油腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。

7、基础油用量

勾芡的时候锅里要有适量的油。 油太多的话，肉汁就不容易粘在食材上，所以要稍微倒掉； 如果油少了，肉汁就不会鲜亮，所以可以在勾芡后、上桌前淋一点油。

虽然勾芡是改善菜肴味、色、形的重要手段，但并不是每道菜都需要勾芡。 如果在不适合勾芡的菜肴中使用勾芡，效果就会适得其反。 勾芡的时机和是否需要勾芡要根据菜肴的特点和要求来确定。

比如蒸菜不宜勾芡； 炒鲜脆嫩的时令蔬菜不宜勾芡； 一些富含脂肪和蛋白质的原料不宜采用烤、烧烤、炖等方式增稠； 清汤、奶汤的菜肴也不宜勾芡。 ，否则会破坏菜肴的风味和特色。

对于一些特色菜肴，需要将主料勾芡后再加入主料，如“酸辣汤”、“玉虾汤”等。