汇顺美食小吃网

三步打造人气招牌菜让您的餐厅口碑传播

 

饭店菜品多好还是少好_饭店菜价怎么才算合理_饭店点餐率最高的20道菜

打造“招牌菜”不仅有利于餐厅树立口碑和品牌,还能方便采购、减少食材损耗、降低成本、提高出菜速度。 作为餐饮经营者,如何打造“招牌菜”让餐厅生意红火?

探寻“招牌菜”的四个条件

首先我们来说说成为“招牌菜”的四个条件。 也就是说,如果不满足至少任意三个条件,就不能称为“招牌菜”。

饭店菜价怎么才算合理_饭店菜品多好还是少好_饭店点餐率最高的20道菜

1. 菜肴具有差异化因素(影响)。 与竞争对手相比,味道好、份量足、无竞争力……菜品本身的压倒性优势是首要要求。

2、人气高,下单客户多。 如果是拉面店、西餐厅或者其他订单量不高的商家,那么就找出我们店里最受欢迎的食品和饮料产品。 如果是居酒屋或者烧烤店等订单量大的商家,只要找出餐厅里一半的顾客必须点的菜品就可以了。

3、成本率低 虽然不同业态的菜品标准成本率有所不同,但将成本率控制在35%以下仍然是前提。

4、“招牌菜”上菜速度快,是餐厅点单率最高的菜品。 当顾客集中点这道菜时,商家要注意提高菜品上菜速度,不要让顾客长时间等待。 对于餐馆来说,要么从一开始就避免制作耗时耗力的菜品,要么就必须对现有菜品进行改造。

注:商家只有时刻关注点餐率高的菜品成本率,才能获得高额利润。 注意避免陷入“以贵菜定胜负”的误区。

如果你的店锁定了替代的“招牌菜”或者有像样的点菜菜,你可以进一步“提高”这道菜的品质。 相反,如果你的店还没有像样的“招牌菜”,那么我们就来谈谈如何打造“招牌菜”。

从现有菜单中过滤“招牌菜”

“我们店没有像样的外卖菜品”“我们店还没有达到那个水平……”这大概是大多数餐厅经营者对于这个问题的态度。

事实上,你根本不需要担心。 世上无难事,只要有人愿意。 只要你愿意尝试,你的店也有能力推出“招牌菜”。

请先试着回顾一下上面提到的四个条件: 1. 菜品有差异化因素(影响力) 2. 受欢迎,点的客人多 3. 成本低 4. 菜品送达快

饭店菜品多好还是少好_饭店点餐率最高的20道菜_饭店菜价怎么才算合理

这个怎么样? 对于你的店来说,挑选几款符合以上条件的菜品是不是很难呢? 注意,并不要求你从一开始就找到完全符合上述条件的菜品。

毫不夸张地说,只要满足条件1,就可以进一步发展。 条件1非常重要。 也就是说,别人没有,我有,别人有,我有精,人家有精,我就改进(味道独特,份量比竞品还足)商店)。 如果你这样做,你的商店就会获胜。 筹码。

比如“××菜一般都没有,但吃过的人都赞不绝口”“很多人就是为了这道菜才来这里的”……这样的菜品最有潜力成为“招牌菜”。

饭店点餐率最高的20道菜_饭店菜品多好还是少好_饭店菜价怎么才算合理

再看条件2,其实条件2只要稍微调整一下菜单设计就可以轻松实现。 如果满足条件3,可以通过调整菜码重量、增加配菜等来实现。满足条件4可以通过调整生产工艺、材料、裁剪来实现。

总之,满足条件2到4并不困难。

案件

笔者提供咨询服务的餐厅“蜻蜓”是一家以高端和牛料理为品牌的烧烤专卖店,单价约为4500日元。 这家餐厅的特色菜是牛肉菜肴。 他们有各种各样的牛肉菜肴,包括牛背、牛舌、牛里脊肉、牛胸肉、牛肋骨和牛杂。 此外,他们还为前来餐厅用餐的客人提供一道菜的菜肴。

饭店点餐率最高的20道菜_饭店菜品多好还是少好_饭店菜价怎么才算合理

不过,几年前,随着日本市场牛肉价格持续上涨,蜻蜓的食材成本投入率也大幅上升。 与此同时,市场规模趋于萎缩,门店收入较去年同期大幅下降。 销量下降,采购价格上涨。 可以说,祸不单行。

双方交流的结果是,虽然村田老板让我帮忙出谋划策,但当时他们店的整体运营成本率已经上升到了45%。 顺便说一句,一般来说,餐馆的平均成本率应该控制在35%左右。 与行业平均水平相比,“蜻蜓”的成本率超出行业平均水平近10个百分点。 因此,降低成本是这家店面临的首要问题。

饭店菜品多好还是少好_饭店点餐率最高的20道菜_饭店菜价怎么才算合理

应村田先生的要求:降低成本是重中之重,但前提是不能牺牲原料的品质。 可以从推出牛肉菜肴以外的其他“明星产品”入手,通过其他方式降低餐饮运营总成本。

经过多次尝试,我们终于重点推出了“蜻蜓”的另一道强菜——用牛杂等食材制作的“味噌牛杂火锅”作为“招牌菜”。 这道菜一推出就取得了骄人的成绩。 不仅迅速提升了“蜻蜓”家族的营业收入,还成功将成本率降低至35%以下。

其实,“味噌牛杂锅”最初只是“蜻蜓”家族中一道普通的菜肴。 制作方法就是在“牛杂火锅”中加入味噌酱。 本来点这个火锅的顾客并不多。

我们采取的策略是在原有的基础上稍微调整一下这道菜,增强它的商业力,让这道菜从一个不知名的菜肴变成风味独特、成本低廉的大众美食。

饭店菜价怎么才算合理_饭店菜品多好还是少好_饭店点餐率最高的20道菜

接下来,这道火锅菜被宣传为“蜻蜓”的“招牌菜”,迅速提升了店面的销量,降低了成本率,吸引了大量顾客进店品尝。 “蜻蜓味噌牛杂火锅味道很棒。” 渐渐地,这个品牌通过顾客的口耳相传而被认识。

对了,原材料成本率下降10%意味着什么? 以月销售额500万日元的餐厅为例,这相当于每月毛利润约50万日元。 以此计算:该店每年的毛利润约为600万日元。

菜单上的一个小改动会带来多么惊人的变化? 从这个例子中可以看出这一点。

让你的“招牌菜”焕然一新的方法

“我们店没有特色菜”“我们店只卖热门菜……”类似的情况在现实生活中屡见不鲜。

创造新的“招牌菜”是有规则可循的。 下面介绍三种具体方法。

1、在现有菜品的基础上创新新菜品

这是一种利用现有菜肴中使用的食材制作新菜肴的方法,或者对原有菜肴进行重大改变以推出新菜肴的方法。

例如:方法一,如果有渠道获得一些特殊食材,以这些食材为卖点,推出新的招牌菜。 方法二是在现有产品中加入创意元素(如调味料等),推出新菜品。

饭店菜价怎么才算合理_饭店点餐率最高的20道菜_饭店菜品多好还是少好

2、借鉴热门店铺,打造新王牌

这是根据受欢迎的餐厅最受欢迎的菜肴为我们餐厅创造新菜肴的方法。 简单来说,就是“模仿”。

注意,模仿不是模仿猫或试图模仿老虎,而是在参考的基础上融入自己的元素。 例如:根据店铺的目标消费群定制口味、份量、配菜等。 或者通过调整某些配料来增强菜肴在顾客心目中的印象。 归根结底,还是要在借鉴其他餐厅的基础上,对菜品进行本土化。

饭店点餐率最高的20道菜_饭店菜品多好还是少好_饭店菜价怎么才算合理

需要注意的是:不能奉行一切借用、抄袭其他店的原则。 当然,基于原创性打造明星菜品是很难的,顾客一尝就知道谁在模仿谁。 如果模仿太多,可能就得不到真正的经文。

3.以开放的心态吸取经验

强烈推荐这个方法,因为它会让你店里的招牌菜效果加倍。 具体方法是向街上的热门餐馆学习,虚心向其他店询问制作热门菜肴的秘诀。

听到这个建议后,很多人可能会提出质疑。 当同行互相较劲的时候,别人怎么能毫无保留地告诉你他们的绝活呢? 然而,这种方法并非不可能。

以我个人的经历来说:认为行不通的想法是痴心妄想。 事实上,我不止一次得到别人的建议,我也不止一次学会制作受欢迎菜肴的秘方。 我们甚至被允许在其中一些商店的后厨房拍摄。

饭店菜价怎么才算合理_饭店点餐率最高的20道菜_饭店菜品多好还是少好

餐饮业商圈规模较小。 别说是郊区,就算是隔着一条街,也很少会争夺同一群顾客。 从事厨师职业的人有一个共同点:他们一般不会拒绝虚心求教的人。 相反,他们感到自豪。

我们只专注于厨师

国际奥地利食品卡

汇聚全球顶级烹饪明星,展现人类美食烹饪真谛,打造全球最高端的美食颁奖盛典,为烹饪爱好者提供一对一的服务平台,您的需求就是我们的追求! 其业务遍及全球20多个国家。 热线4000517375!

饭店菜品多好还是少好_饭店菜价怎么才算合理_饭店点餐率最高的20道菜