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张家馄饨


介绍:
 
张家馄饨,又称马蹄街馄饨,河南名吃。创始人为张须,至今已有150年的历史。1920年,张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进,以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、榨菜等为主料;而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料,冬天配韭黄、大葱,春天配嫩韭、香椿。从而使张家馄饨具有制作精细、味道鲜美、喷香适口、酸辣具全的特点。
 
 
1食品用料
 
以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、吓仁、水粉丝、榨菜等为主料;而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料,冬天配韭黄、大葱,春天配嫩韭、香椿。
 
2制作方法
 
制作工艺:皮儿买来便是,馅儿一般用纯肉,混合青菜的馅儿目的是去除油腻感!
选用材料:白面、肉馅儿、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、榨菜等为主料,以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料,冬天配韭黄、大葱,春天配嫩韭。
 
3营养价值
 
风味推荐:在洛阳最具盛名的就是张记馄饨,又称“马蹄街馄饨”,经对配料和品种的创新和改进,在洛阳已是家喻户晓。
口感指数:★★★★ 配以汤料十足的汤头,肥而不腻,喷香适口,酸辣适宜!
流行指数:★★★,价位低廉,大街小巷拐弯就能找到,方便!但因现今竞争激烈,特别是与饺子的较量,最后两败俱伤反而让沙锅面渔翁得利,流行指数有所下降,幸其制作及口感,所以下降幅度不大!秋、冬季有缓冲迹象!
 
4相关典故
 
一、马蹄角儿张家馄饨:
清道光年间,洛阳老城马蹄角儿(街名)张须,开始挑着担子外出卖馄饨。每天傍晚,张须就挑着担子到马蹄街口,支起摊子,一盏小方型煤油挂在摊前,生意开张边包边等客上门。张须家的馄饨皮用鸡蛋清和面,皮薄如草纸馅香、全用新鲜五花肉,用鸡和猪骨制汤,口味儿正。按季节配以时蔬,冬季配以韭菜、香葱,春季配以韭菜、香椿,碗内配有粉丝、鸡肉丝和鸡蛋丝,加上翠绿的碎韭菜、淡粉色的虾皮、深褐色的紫菜、黄褐色的榨菜,非常漂亮。
尝上一口汤,胡椒的辣,陈醋的酸,让人满口生津。形成了自己的独特风格。每碗合今一元钱,可买一斤杂豆。那时,吃一碗馄饨是做生意人专利,干了一天关门后吃碗馄饨压压饥,放松一下心情。晚上,有钱人家出门溜达,闻到香味儿去加个餐,算是零食。午夜,有钱人吃完了花酒,打完了麻将,谈完了生意,吃碗馄饨放松一下好回家。
而普通百姓舍不得吃上一碗奢侈品,一碗馄饨价是全家的一顿饭。吃上一碗馄饨,就是下了回馆子。
20世纪20年代,马蹄街张家馄饨第二代传人张坤、张泰在父辈原有的馄饨制作工艺基础上,对馄饨配料进行了改进和创新,兄弟俩分别守在东门口和十字街口。第三代传人张长水 马蹄街张家馄饨的特点是皮薄、馅香、口味儿正,吃起来清新爽口。馅是在家就拌好的,皮则擀成一张烙馍用的薄饼,一张薄饼就能做出两碗馄饨。没客人的时候,就把馄饨一个个包好,等客人来了,把馄饨放入滚着鸡汤的大锅里。 一碗馄饨上桌,只见腾腾热气中,一只只饱满的水晶皮馄饨漂在碗中,舀起一个馄饨,和汤送入口中,当肉馅在嘴里散开,顿觉爽滑无比,浓香四溢,每一口都是享受,一碗馄饨下肚,通体舒畅。
如今,马蹄街早已被明新街和成功街一分为二,马蹄街张家馄饨店也随着历史变迁几经迁址。一百多年过去了,马蹄街张家馄饨一直是人们心中的金字招牌。
馄饨在不同的地方上也有不同的称呼,四川称“抄手”,广东称“云吞”,湖北称“包面”,江西称“清汤”,“便食”,江苏谓“淮饺”,新疆名“曲曲”。